Кулінарны культура Апошнія навіны Італіі навіны турызм Навіны турыстычнага провада актуальныя Віна і спіртныя напоі

Багатыя віном Італія Нічога новага: вінаград становіцца родным

Выканаўца: Мікі Дэ Гудабум

Італія з'яўляецца адзінай краінай у свеце з вінаградарствам ва ўсіх сваіх рэгіёнах, распасціраючыся ад вільготнага марскога ўзбярэжжа да падножжа Апенінскіх гор, італьянскіх Альп і Даламітаў. Ліяна расце ад шыраты 36 градусаў на самым паўднёвым востраве Пантэлерыя да прыкладна 47 градусаў у альпійскай даліне Вальтэліна.

Print Friendly, PDF і электронная пошта
  1. Яны растуць у вельмі розных педакліматычных зонах (мікраклімат у глебе, які аб'ядноўвае сумеснае ўздзеянне тэмпературы, утрымання вады і аэрацыі).
  2. Амаль 28 працэнтаў сусветных гатункаў вінаграду родам з Італіі.
  3. Больш за 85 працэнтаў зямлі Італіі прысвечана вінаградарству з даўно створанымі гатункамі (хоць ні адзін гатунак не з'яўляецца дамінуючым).

Ці было б віно без Італіі?

Цікава адзначыць, што з улікам дынамічнай палітыкі краіны (да другой паловы 19 ст.) і важнасці мясцовых рынкаў (ужо ў 1970-х гадах), што разнастайнасць умоў вырошчвання прывяло Італію да захавання надзвычай багатая спадчына гатункаў вінаграду, якія існавалі з пачатку часоў.

Віна разнастайныя і складаныя

Санджовезе, італьянскі чырвоны вінаград, які найбольш шырока вырошчваецца ў краіне, ледзь займае 12 працэнтаў нацыянальнай вінаграднай тэрыторыі, у той час як яго аналаг белага вінаграду, Треббиано Таскана, складае менш за 7 працэнтаў, што робіць сцэнар італьянскага вінаробства дзіўна разнастайным. Ампелолаг Ганна Шнайдэр падлічыла, што ў Італіі (па стане на 2000 год) налічваецца каля 2006 культываваных мясцовых гатункаў вінаграду. Іншыя эксперты мяркуюць, што прыкладна 1000 культываваных гатункаў вінаграду Італіі былі генетычна ідэнтыфікаваныя і 600 выкарыстоўваюцца для вытворчасці віна ў камерцыйна значнай колькасці.

Нацыянальны рэестр гатункаў вінаграду

Калі гатунак вінаграду не ўнесены ў нацыянальны рэестр, раслінны матэрыял з гатунку не можа быць даступны для размнажэння ў камерцыйных гадавальніках. У цяперашні час існуе 461 афіцыйны гатунак вінаграду, але прыватныя асобы і ўстановы працуюць над тым, каб уключыць і іншыя. З дваццаці найлепшых пасаджаных у Італіі вінаградаў 16 з'яўляюцца мясцовымі і чатыры міжнароднымі (Мерла, Шардоне, Піно Грыджо і Кабернэ Совиньон), а Мерла і Шардоне ў першай дзесятцы.

Гатункі вінаграду: падзяляюцца на тры катэгорыі

  1. Карэнныя (або карэнныя)
  • Міжнародны (або замежны)
  • Традыцыйны

Вінаград лічыцца родным, калі ён «нарадзіўся» ў пэўным месцы і застаецца амаль выключна звязаным з гэтым месцам. Магчыма, што многія так званы «італьянскі родны вінаград» на самай справе маюць грэчаскае або блізкаўсходняе паходжанне, імпартаваныя рымскімі легіянерамі, марскімі фінікійскімі гандлярамі і грэчаскімі каланістамі. Ян Д'Агата вызначыў, што «строга кажучы, не ўсе Вінаград Італіі таму сапраўды мясцовыя і мясцовыя могуць быць лепшым тэрмінам для апісання тых мясцовых гатункаў, паходжанне якіх не адназначна італьянскае...»

Далікатны

Родны вінаград (у адрозненне ад Кабернэ Совиньон і Шардоне) не марозаўстойлівы і лёгка паддаецца ўплыву:

  1. Глеба
  • вірус
  • Старажытныя метады вінаробства (г.зн. збор усяго вінаграду адначасова, незалежна ад аптымальнай сталасці)
  • Адсутнасць гігіены склепа (спрыяе псуты віна)
  • змена клімату
  • Нерэгулярнае паспяванне вінаграду

Вынік (у некаторых выпадках):

  1. Смак арыгінальнага італьянскага віна адрозніваецца ад цяперашняга віна
  • Вінаград вырабляе тонкія гронкі, што дазваляе вырабляць невялікі аб'ём
  • Сусло некаторых гатункаў цалкам акісленыя і пазбаўленыя кіслотнасці, якія прадстаўляюць цьмяныя, плоскія віна
  • Вінаград спее ў розны час з зялёнымі недаспелымі ягадамі побач з цалкам саспелымі. Недаспелыя ягады можна было выдаліць; аднак гэта дарагі і працаёмкі працэс, які выконваецца ўручную або на вельмі дарагой аптычнай сартавальнай машыне. Калі сартаванне не праводзіцца, атрыманае віно, хутчэй за ўсё, будзе мець зялёны раслінны водар і густ.
  • Сучасныя тэхналогіі вінаробства могуць быць небяспечнымі для роднага вінаграду Італіі, а ролю дрожджаў можна недаацаніць. Розныя штамы дрожджаў, якія выкарыстоўваюцца пры спіртавым закісанні, могуць прывесці да розных эналагічных вынікаў нават пры выкарыстанні аднаго і таго ж гатунку вінаграду, вырашчанага на падобных глебах.

Айчынныя гатункі вінаграду (пад кіраўніцтвам)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Заснаваны як DOC у 1986 годзе; стаў DOCG у 2011. Родам з Кампаніі, Базіліката (паўднёвыя рэгіёны), вінаград вырабляе насычаныя чырвоныя і ружы. Нараўне з Санджовезе і Неббиоло, Альяніко з'яўляецца адным з трох выдатных італьянскіх гатункаў. Часта віно з гэтага гатунку называюць Бароло поўдня з-за яго здольнасці вырабляць вельмі вытанчаныя, складаныя віна. Віно, вырабленае з Aglianico, з'яўляецца глыбокім гранатавым для вачэй з водарамі шакаладу і слівы і мае тэндэнцыю быць насычаным з цвёрдым загарам, высокай кіслотнасцю і добрым патэнцыялам вытрымкі. Па меры старэння фрукт становіцца больш выяўленым, а таніны больш збалансаванымі.

2.            Ла Фортэца. 100 працэнтаў Aglianico del Taburno DOCG. Рубінава-чырвоны для вачэй, нос знаходзіць водар лясных чорных ягад. Мяккі на смак з прыемнымі ноткамі варэння з чорнай вішні. Вінаград збіраюць уручную ў канцы кастрычніка і праводзяць 8 месяцаў у сталі, яшчэ 10 месяцаў у барыку, а затым у бочках. Гэта віно трэба задоўга зліць перад паглынаннем. Падаваць з макаронамі, мясам (асабліва смажаным, тушаным мясам і соусамі) і/або вытрыманым сырам.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Вінаград павінен вырошчвацца ў правінцыі Мадэна і ўключаць наступныя гатункі (85-100 працэнтаў): Граспароса Ламбруска, Ламбруска Салямі, Ламбруска дзі Сорбара, Ламбруска Марані, Ламбруска Маэстры, Ламбруска Мантэрыка, Аліва Ламбруска (выкарыстоўваюцца самастойна або разам з даданне Анчэлоты для афарбоўкі) вінаграду, вінаграду Мальбо Джентілі і/або Фантана (да 15 працэнтаў). З вінаграда атрымліваецца пеністае чырвонае віно з рубінавым колерам, тонкім водарам і саладосцю на смак, узмацненым кветкавымі ноткамі.

Клімат цёплы з гарачым летам і халоднай зімой. Глеба на раўніне Эмілія-Раманья багатая мінеральнымі солямі, а ў вінаградніках на схіле пагорка пераважае гліна з пяшчанікам, што дазваляе вырабляць лёгкія віна, якія атрымліваюць асалоду ад маладымі.

Віна могуць развівацца ў бутэльках і часта ферментаваны з выкарыстаннем традыцыйных метадаў. Аб'ём прэсавання не можа перавышаць 80 літраў, што крыху вышэй, чым у шампанскага. Закісанне адбываецца пры даволі нізкіх тэмпературах (23-25 ​​градусаў), каб захаваць свежыя фруктовыя водары і атрымаць невялікую колькасць дубільных рэчываў.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100-працэнтны вінаград Сорбара.

Сям'я Раззабоні валодае гэтым вінаграднікам у мадэнскім муніцыпалітэце Медола. Вінаграднік выкарыстоўвае Metodo Classico, ствараючы свежыя і своеасаблівыя віна. Сертыфікаваны арганічны ў 2019 годзе, механічны збор ураджаю запланаваны на самыя халодныя гадзіны дня. Затым вінаград астуджаюць і мякка прэсуюць. Ферментацыя праводзіцца пры кантраляваных тэмпературах у нержавеючай сталі і працяглай халоднай апрацоўцы ў сталі. Даданне сусла і другаснае закісанне ў бутэльку ажыццяўляецца пры кантраляваных тэмпературах.

Мякка-ружовы на вочы, з чырвонымі пладамі ўзнагароджваюць нос. Мяккі і пікантны на смак, збалансаваны мінеральнымі рэчывамі. Слабы і ўстойлівы перлаж ўзмацняе свежасць. Спалучайце з морапрадуктамі.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (тое ж, што і французскі Ugni Blanc)

Абруца - гэта вінаробны рэгіён, размешчаны ў цэнтральна-ўсходняй Італіі ўздоўж берагавой лініі Адрыятычнага мора. Згодна з афіцыйнымі законамі DOC, віно Trebbiano d'Abruzzo павінна быць выраблена з па меншай меры 85-100 працэнтаў Trebbiano Toscano або Trebbiano Abruzzese або з камбінацыі гэтых дзвюх груп.

Вінаград Trebbiano d'Abruzzo быў задакументаваны ў 1856 годзе Рафаэлем Серсантэ, які адзначыў папулярнасць і распаўсюджанасць гатунку вінаграду на вінаградніках. Гэта высокаўраджайны белы вінаград, які нарадзіўся ў паўднёва-ўсходнім Міжземнамор'і. Лепш за ўсё вырошчваць на гліністай-вапнавай глебе. У цяперашні час на пасадкі прыпадае больш за палову белых вінаў у краіне.

Віна залацістага колеру, звычайна сухія і фруктовыя - наперадзе з мяккім букетам жоўтых садавіны, яблыкаў, цытрынавай цэдры і белых кветак да носа. Смак адчувае збалансаваную, натхняльную кіслінку, тонкія, элегантныя жоўтыя слівы. Некаторыя вытворцы выкарыстоўваюць закісанне ў бочках і/або паспяванне ў бочках, каб дадаць складанасць, глыбіню і аб'ём. Гэта адзіны DOC у Абруца, які спецыялізуецца выключна на белым віне. Піць малады і халодны. Спалучаецца з пастай з морапрадуктамі, рызота, агароднінным супам, рыбай, запечанай у духоўцы або на грылі.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100-працэнтны Trebbiano

Заснаваны сям'ёй Ды Тона ў Абруцы, вінаграднік плошчай 32 гектара складаецца з вапняковай гліны, вапняковай глебы, якая структураваная і дрэнажаваная, на вышыні 300 метраў над узроўнем мора. Пільны адбор вінаграду вырабляецца ў пачатку верасня. Вінаградныя пладаножкі выдаляюцца з наступнай кароткай халоднай мацэрацыяй здробненага вінаграду ў нержавеючай сталі з наступным мяккім адцісканнем і дэкантаваннем сусла. Спіртавое закісанне з адборнымі дрожджамі доўжыцца 10 дзён; разліў адбываецца праз некалькі месяцаў пасля збору ўраджаю.

Бледна-саламяны колер з светла-зялёнымі адценнямі радуе вока, прадстаўляючы насычаны букет, узмоцнены кветкавымі водарамі фіялкі з ноткамі яблыка, вішні і персіка ў носе. Непрацяглы час, праведзены ў бочцы, атрымлівае віно з шчыльнымі, але ненадакучлівымі танінамі, а фінал хрумсткі, чысты і свежы. Падаваць у якасці аперытыву і / або з курыцай, морапрадуктамі, свінінай або вяндлінай.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense - Sannio 2014)

Альяніко - чорны вінаград, які вырошчваецца ў паўднёвых рэгіёнах Італіі (Базіліката і Кампанія). Мяркуецца, што ён узнік у Грэцыі і культывуецца фокійцамі з неапазнанай лазы продкаў; аднак сучасны аналіз ДНК не пацвярджае гэтае меркаванне, паколькі ён не мае ніякага дачынення да іншых грэчаскіх гатункаў вінаграду. Гатунак упершыню з'явіўся ў друку як жаночы множны лік Aglianiche (1520). Энолаг Дзяніс Дубудзе вызначыў, што «Альяніко, верагодна, з'яўляецца вінаградам з самай доўгай спажывецкай гісторыяй». З яго выраблялі фалемскае віно ў рымскія часы, самае вядомае віно, якое выраблялася ў Старажытным Рыме і прыхільна ацэньвалася Плініем Старэйшым.

Agianico - чырвонае віно са структурай, жывой кіслінкай і здольнасцю да вытрымкі. Кветкавыя водары, а часам і непранікальныя таніны ўрываюцца, спрабуючы атрымаць асалоду ад пікантнай мінеральнасці. Ён універсальны, і вінамі з гэтага гатунку можна атрымліваць асалоду ад маладымі і вытрымліваючымі. Часта параўноўваюць з Неббиоло, вялікім вінаградам Бароло і Барбараска. Звязаны з рэгіёнам Кампанія на поўдні Італіі ад Тырэнскага мора, уключаючы Неапаль, Пампеі, узбярэжжа Амальфі, Салерна і Пеструм. Квітнее ў Базілікаце.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 працэнтаў Aglianico

Вока радуе глыбокі і цёмна-чырвоны адценне, а нос адчувае вішнёвыя сумесі з ваніллю (з бочак), змешаныя з рэзкімі нотамі. Смак забаўляецца танінамі, якія ствараюць мяккі і шаўкавісты смак.

Вінаград збіраюць у другой палове кастрычніка. Мацэрацыя на скурцы на працягу 18 дзён з некалькімі штодзённымі прапампоўваннем, 20% крывацёку. Ідэальныя апрэс-скі; спалучаць з макаронамі/мясным соусам, агароднінным супам, свіной карэйкай, смажаным з бараніны і вяленае мяса.

6.            Сфозато (выгон вінаграду) DOCG

Sfozato вырабляе магутнае чырвонае віно на аснове гатунку вінаграду Nebbiolo ў Вальтэліна, раён у рэгіёне Ламбардыя на поўначы Італіі. Ён дасягае больш высокіх узроўняў алкаголю і большай канцэнтрацыі за кошт сушкі вінаграду (passito). Выбіраецца лепшы вінаград, і ўсе гнілыя або пашкоджаныя ягады павінны быць выдаленыя, так як працэс сушкі канцэнтруе недахопы.

Цэлыя гронкі раскладваюць на саламяных дыванках у добра вентыляваных склепах, дзе яны захоўваюцца на працягу 3-4 месяцаў, прычым кожная ягада губляе прыкладна 40 працэнтаў сваёй вагі ў асноўным за кошт выпарэння вады, якая канцэнтруе натуральныя цукру вінаграду. Сок ператвараецца ў салодкі сіроп, і класічны Сфарцата вырабляе насычанае віно з высокім утрыманнем алкаголю і багатым густам, якое забяспечвае складаныя водары салодкіх спецый (напрыклад, саладкакораня, гваздзікі і карыцы), тушеных сліў, чарнасліву і разынак, а таксама ноткі дзёгцю і ружы.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Вінаграднік быў заснаваны ў 1986 годзе Альберта Марсеці, і ён лічыць, што Неббиоло валодае багатым густам пры правільных кліматычных умовах. Вінаграднік плошчай 10 га размешчаны ў Сондрыо, дзе глеба пясчаная ў выніку распаду вышэйлеглых парод.

Sfursat della Valtellina DOCG - найстарэйшае з вінаў Вальтэліна. Артэнзіо Ландо (1540) цытаваў яго, а іншыя дакументы адзначаюць Сфорцата яшчэ ў 1300 годзе. Віно прызначалася для сямейнага ўжывання і ўжывалася ў якасці аднаўленчага лекі ад хвароб. Сёння гатунак вядомы як высакароднае віно Вальтеллина. Вытрыманае ў барыках віно развівае інтэнсіўны водар вішні ў спірце з мяккімі танінамі і добрай кіслінкай. Спалучайце з чорным шакаладам.

Будучыня роднага вінаграду

Рэдкі вінаград вядомы пад многімі тэрмінамі, уключаючы незразумелы, эзатэрычны, дзіўны, карэнны, аўтахтонны або забыты. Сярэднестатыстычны спажывец віна можа задацца пытаннем, чаму сомы або вінныя вылюдкі так захапляюцца «адкрыцця» старажытнага вінаграду. Важна адзначыць, што глыток віна, прыгатаванага з незразумелага вінаграду, безумоўна, з'яўляецца «кайфам», паколькі ён забяспечвае кропку розніцы і змяненне густу для тых, хто п'е віно. Разнастайнасць становіцца ўсё больш запатрабаванай у вінаробным свеце, і патэнцыял сотняў (ці тысяч) гатункаў вінаграду важны не толькі як місія, якая захоўвае разнастайнасць у свеце раслін, але і забяспечвае лінію абароны перад абліччам глабальнага пацяплення.

Вінаробныя рэгіёны па ўсёй Еўропе адкрылі гадавальнікі для захавання рэдкіх аўтахтонных гатункаў. На поўдні Францыі ў дзяржаўным гадавальніку Domaine de Vassal (1878 г.) захоўваецца каля 7800 гатункаў, самая вялікая калекцыя ў свеце. У Савойі, Францыя, Альпійскі ампелаграфічны цэнтр займаецца пошукам рэдкіх гатункаў. Ён мае свой гадавальнік, займаецца мікра-вініфікацыяй і праводзіць штогадовую канферэнцыю. Вінная мазаіка, заснаваная Леан-Люком Эцьевенам і Арно Дафі, спрыяе абароне арыгінальных гатункаў вінаграду Міжземнамор'я.

Многія «захавальнікі лазы» лічаць, што змена клімату запатрабуе ў будучыні вырошчвання розных гатункаў вінаграду, тых, якія спеюць менш хутка, менш лёгка выгараюць ад сонца або дадуць лепшую кіслотнасць або дубільную структуру, чым асноўныя гатункі. Старыя гатункі спыняюцца з-за дрэнных вытворчых вынікаў, а асноўныя гатункі знаходзяцца пад пагрозай змены клімату. Вінны свет спрабуе быць гатовым да пераменаў і адраджаць старыя гатункі для новых рашэнняў.

© Доктар Элінор Гарэлі. Гэты артыкул, якая ахоплівае аўтарскія правы, уключаючы фатаграфіі, нельга прайграваць без пісьмовага дазволу аўтара.

Print Friendly, PDF і электронная пошта

пра аўтара

Доктар Элінор Гарэлі - спецыяльны для eTN і галоўны рэдактар, wines.travel

Пакінуць каментар